최근 한 요리 경연 프로그램의 열풍이 불고 있다. 덩달아 심사위원과 참가자들 중 일부가 운영하는 미슐랭 레스토랑에 대한 관심도 높아지고 있다. 미슐랭 레스토랑은 프랑스 타이어 회사 미쉐린의 여행가이드 북에서 소개하는 음식점이다. 미슐랭이나 미쉐린으로 표기한다. 원칙적으로는 미쉐린이 정식 표현이다. 미쉐린 가이드 한국 공식사이트에서도 미쉐린으로 표기하고 있다.
미쉐린 가이드 레스토랑은 별을 한 개에서 세 개까지 부여하는 스타 레스토랑이 기본이다. 그러나 스타 레스토랑 외에도 셀렉트 레스토랑, 빕구르망 레스토랑이 있다. 스타 레스토랑은 원칙적으로 파인 레스토랑 즉 시설도 잘 되어있고 음식의 맛 뿐 아니라 분위기도 중요한 레스토랑이다. 시장골목의 맛집이나 허름한 숨은 맛집은 미쉐린 가이드 레스토랑이 될 수 없는 한계가 있다.
미쉐린 가이드는 저변을 넓히기 위하여 파인 레스토랑인 스타레스토랑 외에도 보다 쉽게 접근할 수 있는 비교적 대중적인 레스토랑 중 셀렉트 레스토랑을 선정 발표하고 있다. 과거에는 미쉐린 플레이트라고 불렀다. 최근판에서는 셀렉트 레스토랑이라고 명칭을 바꿨다.
빕구르망은 1인분 평균 5만원 정도의 비교적 저렴한 가격대의 레스토랑 중에서 선정 한다. 요즘은 여기에 덧붙여 그린스타를 부여한다. 환경적 측면을 고려한 지속가능성을 평가하여 그린 스타를 주는 것이다. 하지만 진정한 미쉐린 레스토랑은 스타 레스토랑이다.
스타의 선정 기준은 원스타의 경우 근처에 가면 들러볼 가치가 있는 음식점, 투 스타는 본래 목적지와 떨어져 있더라도 우회해서 들러볼 가치가 있는 음식점, 쓰리 스타는 이 음식점을 목적지로 방문할 가치가 있는 음식점이다.
미쉐린 스타는 매년 선정 발표한다. 올해 스타를 받았다고 내년에도 계속 스타레스토랑이라는 보장이 없다. 쓰리 스타를 받는다면 돈방석에 앉는 것일까? 의외로 스타레스토랑의 수지는 그렇게 좋지 않다. 최고의 재료를 쓰다 보니 재료비 비율이 높고, 인력도 최고의 인력을 쓰기 때문에 인건비 비율도 높다. 아무리 음식값을 비싸게 받더라고 많은 이윤을 내기 어려운 구조로 알려져 있다.
2024년 한국 쓰리 스타 레스토랑은 광주요 도자기에서 운영하는 '가온' 과 흑백요리사 안성재 쉐프가 운영하던 '모수' 였는데 현재는 모두 운영하지 않고 있다. 가장 큰 이유는 수익이 크지 않기 때문이다.
미국 코넬대학이 발간하는 호텔 외식 산업 전문 계간지 '코넬 호스피털리티 쿼털리(Cornell Hospitality Quarterly)' 에 따르면, 미쉐린 별 2·3개를 획득한 유럽의 레스토랑 26곳 중 절반 가까이가 이익을 내지 못하고 있다. 미슐랭 스타 레스토랑보다 백종원의 홍콩반점 이익이 더 클 수도 있다. 선택은 소비자의 몫이다.
