[컨슈머타임스 김재훈 기자] 육류나 생선을 고열로 조리하는 과정에서 발암물질이 생성되는 것으로 드러나 소비자 주의가 요구된다.
식품의약품안전청은 29일 가정에서 돼지고기·닭고기·생선 등을 조리할 때 단백질 성분이 분해돼 생성되는 유해물질인 '헤테로싸이클릭아민'(HCAs)을 줄이기 위한 방법을 소개해 눈길을 끈다.
'헤테로싸이클릭아민'은 육류와 생선을 고온으로 조리시 아미노산과 크레아틴 또는 크레아티닌의 열분해에 의해 생성되는 물질로 알려져 있다.
국제암연구소(IARC)는 7종의 HCAs를 인체 발암추정 또는 발암가능물질로 구분해 이들 물질에 대한 노출을 제한하도록 권고하고 있다.
식약청에 따르면 HCAs의 생성을 줄이기 위해서는 높은 온도는 피하며 조리시간을 최소화해야 한다. 200℃ 이하의 중간 불에서 자주 뒤집어주면서 타는 부분이 생기지 않도록 주의하고, 육류의 경우 완전히 익히는(well-done) 조리법 보다 조리시간이 짧은 중간 정도 익히는(medium) 조리법이 바람직하다.
또한, 조리할 때 양파·마늘 등 황화합물이 들어 있는 향신료와 연잎·올리브잎·복분자과육 등 항산화물이 함유된 소스에 절이거나 첨가하면 HCAs의 생성을 억제하는 것으로 전해졌다.
아울러 직접 가열하는 튀김이나 직화구이 보다는 간접 가열 방법인 끓이기, 찌기 등의 조리방법을 선택하는 것이 좋다고 식약청은 밝혔다.
식약청 관계자는 "가정에서 뿐만 아니라, 식품업계 및 단체급식소에 대해 위와 같은 조리 방법을 지속적으로 권고할 계획"이라며 "앞으로도 조리·가공 중 생성될 수 있는 유해물질을 줄일 수 있는 방안에 대한 사업을 지속적으로 추진할 계획"이라고 말했다.
