[컨슈머타임스=정지영기자] 올리브가 성인병 예방이나 영양소면에서 탁월하다는 정보가 널리 알려지면서 올리브 오일은 대중화 되기 시작했다.
이젠 어디에서나 올리브 오일로 조리된 음식이라는 타이틀로 특화된 마케팅을 자주 볼 수 있고 다양한 올리브 오일의 종류는 다소 혼란스럽게 만들기도 한다.
올리브 오일. 정말 몸에 어떤 영향을 주는지, 어떤 올리브 오일이 좋은지 한번 살펴보자.
이에 한국소비자원은 시판 올리브 오일에 대한 전반적인 조사를 실시하여 그 결과를 발표했다. 포괄적인 범위에서의 올리브 오일은 물론, 현재 시판되고 있는 제품까지의 모든 것을 공개한 그 정보를 익혀 올리브 오일을 제대로 알고 먹어보자.
올리브 나무는 지중해 연안에서 발견되는 화석을 토대로 볼 때 기원전 1만 2천년 경부터 자생한 것으로 알려졌다. '생명의 나무' '평화의 나무'로 불리며 신의 재단에서만 세울 수 있었던 것이 지닌 영양학적 측면이 인정받으면서 더욱 떠받들어지게 된다.
일단 올리브 오일의 가장 큰 미덕은 그것이 지닌 불포화 지방산이다. 불포화 지방산이라도 해서 다 같은 것은 아닌데, 올리브 오일에는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 단순불포화 지방산이 많이 함유돼 있어 특히 사람들의 관심과 사랑을 받아오고 있다.
그 뿐만이 아니라 당뇨, 비만, 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 협심증 등의 성인병을 예방하는 데 효과가 좋고 신장의 결석 예방, 소화촉진, 변비해소, 뇌 발달 촉진, 노화방지에도 도움을 주는 것으로 알려졌다.
그러나 올리브 오일을 살 때 제품 표기사항을 자세히 보면 엑스트라 버진이나 버진 등 그런 등급을 볼 수 있다. 과연 올리브 오일에 왜 등급이 있는 것일까? 그리고 각각의 등급의 차이점은 무엇일까?
올리브 오일은 정제과정과 산도에 따라 4등급으로 나뉘며, 그에 따라 용도와 가격도 차이가 난다. 최상품은'엑스트라 버진'등급으로 올리브를 압착할 때 최초로 얻은 것을 사용하며, 우리가 일반적으로 사먹는 종류이다. 맛과 향이 가장 뛰어나며 산도가 1% 이하이므로 신맛이 없다. 향이 진해 샐러드 드레싱, 나물무침 등 익히지 않은 요리에 사용하면 좋다.
그다음 등급으로 '버진' 등급 역시 첫 번째 압착을 통해 추출된 것이지만 산도가 1~2% 이하이며, 엑스트라 버진 등급에 비해 맛과 향이 다소 떨어진다. '퓨어' 등급은 압착과 정제를 한 번 더 거친 것으로, 맛과 향이 약해 올리브 오일에 익숙하지 않은 사람에게 적당하다. 높은 온도에서 잘 타지 않아 부침·볶음요리에 사용하면 훨씬 바삭하고 향이 좋아진다.
또, 고기를 양념에 재울 때 첨가하면 육질이 한결 부드러워진다. '포마세' 등급은 올리브를 압착하고 남은 찌꺼기 중 미처 압착되지 않은 것을 추출한 것으로, 식용으로는 적합하지 않아 비누나 섬유를 만들 때 사용된다.
요즘은 포도씨유·현미씨유·카놀라유 등 식용유에 다양한 재료를 사용하지만 가장 흔한 것은 역시 옥수수나 대두를 이용한 제품이다. '웰빙'이 대세가 되면서 고전을 면치 못하고 있긴 하지만 오랜 시간 '국민 식용유'로 대접 받아온 만큼 여전히 이것들을 찾는 소비자들이 많은 것이 사실이다. 이러한 제품들도 콜레스테롤의 합성을 막아주는 리놀산과 올레산 등 영양소는 풍부하다. 또, 생리활성 및 항산화 작용을 하는 토코페롤과 레시틴도 긍정적인 역할을 한다. 하지만 산화안정성의 측면에서 올리브 오일과는 큰 차이를 보인다. 올리브 오일이 40시간 전후라면 옥수수기름은 20시간, 콩기름은 16시간인 것. 즉, 개봉상태에서의 보존성이 가장 우수한 제품은 올리브 오일이라는 얘기다.
좋은 올리브 오일을 구입하는 가장 좋은 방법은 미각과 후각을 이용하는 것.
산도가 낮을수록 맛이 깊고 좋은 향이 나며, 입에 넣고 살짝 굴리다 삼켰을 때 풀 또는 과일향이 나는 것이 좋은 것이다. 만약 기름이나 알코올 냄새가 난다면 저질 등급이라는 것을 알아 둘것.
일반적으로 짙은 녹색일수록 품질이 좋은 것이라 생각하기 쉽지만 꼭 그렇지만은 않다. 색은 올리브 열매에 의해 결정되는 것뿐이므로 옅다고 해서 나쁜 것이 아니란 사실.
구입 시에는 되도록 안쪽에 진열돼 있는 것을 고른다. 바깥쪽에 있을수록 빛에 장시간 노출, 신선도가 떨어질 가능성이 있기 때문이다.
플라스틱병 제품은 유해성분이나 다른 향이 오일에 흡수될 수 있으므로 웬만하면 유리병에 담긴 제품을 선택하도록 하자. 짙은 색의 병이라면 자외선을 차단해주므로 신선한 오일을 즐길 수 있다.
서늘한 곳에서의 보관 필수
개봉을 한 상태라면 뚜껑을 꼭 닫아 10~26°C 정도의 서늘한 곳에 둔다. 냉장고에 보관할 경우 색이 탁해지거나 굳기도 하는데, 실온에 두면 곧 원상태로 돌아가니 걱정하지 않아도 된다. 하지만 개봉을 했다면 가능한 한 빠른 시일 내에 사용하는 것이 좋다.
유통기한은 대체적으로 1년 6개월~2년 정도이고 개봉하지 않은 제품이라 해도 이 기간을 넘기면 사용하지 않는 것이 좋다.
시판제품의 산가와 산도 모두 적합
시험결과, 사용된 제품은 모두 산가 규격에 적합한 것으로 나타났다. 압착(엑스트라 버진) 올리브 오일 10개 제품은 0.3~1.6, 혼합(퓨어, 버진) 올리브 오일 10개 제품은 0.1~0.6, 나머지 1개 제품은 0.3. 혼합 올리브 오일이 압착보다 낮은 산가를 보이는 것은 제조과정에서 알칼리 처리로 유리지방산을 제거하는 공정을 거친 탓이다.
다만 수입 완제품인 보르게스사의 2개 제품은 '산도 최대 0.5%'로 표시돼 있었는데, 시험을 통해 얻은 산가를 산도로 환산한 결과 제품 표시에는 문제가 없는 것으로 파악됐다.
산화안정성은 역시 앞서 말했다시피 유지가 얼마나 오랫동안 신선함을 보존할 수 있는가의 문제로, 일정한 온도에서 유지에 공기를 주입하면 산패(유지가 공기 중에 노출돼 품질이 저하되는 현상)에 도달하기까지 걸리는 시간을 의미한다.
가장 안정성을 보인 것은 역시 압착 올리브 오일로 평균 41.8±8.0시간이었으며, 혼합 올리브 오일은 30.3±7.2시간, 기타 최하 등급 오일은 32.8±0.6시간으로 나타났다. 올리브 오일이 대체적으로 다른 식용유에 비해 산화안정성이 좋은 이유는 낮은 16% 이내의 낮은 포화지방산과 70% 전후의 단일불포화지방산, 그리고 토코페롤이나 페놀화합물 등 천연 항산화물질을 많이 함유해 비교적 자동산화 유도 기간이 길기 때문이다.
발암가능 물질
사람들이 올리브 오일에 열광하던 때에도 그에 대한 의문을 제기한 사람은 분명 있었다. 가장 대표적인 것이 발암물질 포함에 대한 의혹으로, '벤조(a)피렌'이라는 성분이 원인이라는 것이었다.
이것은 국제암연구소(IARC)에서 발암가능 물질(Group2)로 분류하고 있는 유해물질로, 지난 2001년 국내에서 유통된 바 있는 터키산과 스페인산 포마스 올리브 오일에서 다량 검출된 사례가 있다. 이번 시험에 사용된 제품들에서는 그 검출량이 0.02~0.23ppb로 나타나 국내·외적으로 권고하는 최고 2ppb와 캐나다의 3ppb 규제치보다 낮은 수준으로 안전한 것으로 한국소비자보호원은 보고 있다.
