[컨슈머타임스 안솔지 기자] 한화호텔앤드리조트의 자회사 더테이스터블이 '63다이닝키트'와 '셰프레이블(Chef Labels)'를 필두로 가정간편식 사업을 확대한다.
더테이스터블이 자신있게 가정간편식 사업에 뛰어들 수 있었던 것은 10년 이상 경력의 63레스토랑 셰프들이 모인 '다이닝 연구소'가 있었기 때문이다.
다이닝 연구소를 책임지는 핵심 셰프는 대한민국 제13대 조리명인에 빛나는 백태운 셰프다. 백 셰프가 있었기에 사람들이 쉽게 접근하기 어려운 정통 다이닝 요리부터 1인 가구를 타깃으로한 간편한 요리까지 '밀키트'로 다채롭게 선보일 수 있었다.
요리 인생 33년 동안 늘 맛에 대해 탐구하고 새로운 맛을 고객에게 전달하기 위해 헌신해 온 백태운 셰프를 만나 그의 요리 철학과 앞으로 밀키트 사업계획에 대해 들어봤다.
Q. 33년 경력의 베테랑 셰프로서 꼭 지키고자 하는 요리 철학이 있습니까?
== 첫째는 안전입니다. 요리는 사람의 입으로 들어가는 것입니다. 제가 요리를 시작할 당시만해도 위생이나 안전에 대한 인식이 미비했었습니다. 그 시절부터 안전한 먹거리에 대한 고민을 많이 했습니다.
둘째는 맛에 대한 새로움을 전달하는 것입니다. 양식으로 요리에 첫발을 내딛으면서 요리가 단순히 집밥 형태가 아니라 호텔이나 레스토랑에서 즐기는 파인 다이닝의 형태도 있다는 것을 알게 됐습니다. 요리라는 것이 다채로운 맛을 즐기는 전달할 수 있는 영역이라는 것을 깨닫게 된 것입니다.
기본적으로 안전하고 건강한 먹거리를 만들되 일상적으로 경험해서 먹던 음식을 새로운 경험으로 고객에게 전달하자는 것이 저의 철학입니다.
Q. '밀키트' 사업에 뛰어든 이유는 무엇입니까?
== 저는 항상 도전하는 사람이 되는 것이 목표입니다. 변화에 대한 두려움보다는 변화를 즐기고 새로운 도전을 통해 삶의 에너지를 느끼는 사람입니다. 레스토랑에서 셰프로 근무하면서도 가장 중요하게 추구했던 것이 '변화'였습니다.
기존에도 밀키트가 많이 나와있었지만 더테이스터블을 통해 '63다이닝키트'와 '셰프레이블'을 론칭하게 된 것은 소수의 사람들만 경험할 수 있는 파인다이닝을 보다 많은 사람들에게 선보이고 싶다는 열망을 실현하기 위해서였습니다.
물론 밀키트를 통해 정통 파인 다이닝의 맛을 완전히 그대로 전달하는 것에는 한계가 있습니다. 하지만 파인 다이닝을 경험해보지 못한 분들에게 최대한 그에 가까운 밀키트 제품을 선보인다면 파인 다이닝에 대한 고객 경험을 확대할 수 있을 것이라고 생각했습니다. 시간이나 환경의 제약에 있던 사람들에게 새로운 경험을 선사해 일상식부터 파인 다이닝까지 맛에 대한 경험을 넓혀주고 싶었습니다.
Q. 그 과정에서 '다이닝 연구소'는 어떤 역할을 합니까?
== '63다이닝키트'는 63 파인 다이닝에 있는 레스토랑 메뉴를 상품화해 대중에게 선보이는 브랜드입니다. 하지만 레스토랑 메뉴들은 다소 한정적이다 보니 전문 셰프들이 만들어가는 일상식을 선보이고자 한 것이 '셰프레이블'입니다.
다이닝 연구소는 63다이닝키트와 셰프레이블 관련 밀키트를 제품화하기 위해 개발이 이뤄지는 곳으로 현재 저를 포함해 총 4명의 셰프로 구성돼 있습니다. 더테이스터블에 소속된 셰프가 300여명 정도 되는데 이들과 협업해 새로운 상품 개발을 위한 아이디어를 도출합니다. 이후 발굴된 아이디어를 상품화하기 위한 연구와 개발까지 과정을 담당하는 곳이 다이닝 연구소입니다.
Q. 밀키트 브랜드를 론칭하면서 가장 중점에 둔 부분은 무엇입니까?
== 음식에서 가장 중요한 것은 '맛'입니다. 아무리 좋은 제품을 만들어도 결국 맛이 없으면 고객의 선택을 받지 못합니다. 최대한 맛을 살리면서 건강과 안전까지 녹여낸 제품을 개발하기 위해 힘쓰고 있습니다. 식재료 본연의 맛을 구현해내기 위한 고민도 많이 하고 있습니다.
Q. 밀키트를 통해 음식 본연의 맛을 전달하기란 쉽지 않을 것 같습니다.
== 셰프의 손길이 묻어난 요리를 기계를 통해 동일하게 구현해내야 한다는 점이 가장 어려운 지점입니다. 하지만 '밀키트는 이 정도가 최선이야'를 넘어서 한계치 이상을 끌어내 셰프가 가진 디테일을 최대한 제품으로 옮겨 담을 수 있도록 끝없이 고민하고 연구하고 있습니다.
Q. 현재 기획 중인 밀키트 신상품은 어떤 것이 있을지 궁금합니다.
== '비건 먹거리'는 미래를 위해 우리 사회가 책임지고 나아가야 할 방향이자 과제라고 생각하고 있습니다. 그래서 다음 신제품으로는 비건 제품을 준비하고 있습니다. 비건식의 한계점도 분명히 있지만 현재 그 한계를 하나하나 제거해 나가고자 노력하고 있기에 '비건식도 이렇게 맛있을 수 있구나'를 느낄 수 있을 것이라고 자신합니다.
새로운 비건식은 동물성 식재료의 맛을 얼마나 똑같이 구현할까에 중점을 두기 보다 비건 식재료 특유의 맛을 고유의 맛으로 느낄 수 있도록 하고자 노력했습니다. 새로운 조리법들을 가미해 사람들이 일상적으로 먹는 음식의 익숙한 맛을 느끼도록 말이죠. 비건 식재료 본연의 맛을 숨기지 않고 인정하면서 익숙한 맛으로 승화시키고자 했습니다.
신제품은 올해 말이나 내년 초 쯤 선보일 수 있을 것으로 예상하고 있습니다.
Q. 앞으로 남은 요리 인생에서 어떤 셰프로 기억되고 싶습니까?
== 음식을 통해 사회에 많은 것을 기여하는 사람이 되고 싶습니다. 음식을 통해 사회가 보다 좋은 방향으로 나아가는데 조금이나마 일조할 수 있는 밀알이 된다면 더 바랄게 없겠습니다. 저의 음식으로 시작된 작은 변화들이 사회적인 변화를 일으키는 데 도움이 될 수 있으리라 생각합니다. 음식 하나 하나에 간절함과 진정성을 담아서 상품 하나 메뉴 하나는 선보이는 것에도 혼신의 힘을 다하겠습니다.
◆ 백태운 더테이스터블 O2O사업팀 브랜드 총괄 셰프는?
백태운 총괄 셰프는 더테이스터블 O2O사업팀을 이끌고 있다. 초당대학교 조리 과학과를 졸업하고 경기대학교 관광대학원에서 외식산업 석사과정을 마쳤다. 1993년 3월 63레스토랑에 입사해 지난해까지 총괄 셰프를 지냈다. 1995년 서울국제요리경연대회 단체전 더운요리(양식), 양식개인 5Plate Dishes 부문에서 수상한 금메달이 지금의 백 셰프를 있게 한 힘의 원천이 됐다. 2018년에는 제13대 대한민국 조리명인에 선정됐다. 변화와 새로운 도전을 삶의 동력삼아 요리 인생을 이어가고 있다.
