김성인 자바시티코리아 대표
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김성인 자바시티코리아 대표
  • 민경갑 기자 mingg@cstimes.com
  • 기사출고 2012년 08월 14일 08시 14분
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"자바시티의 무기는 커피품질…본사-가맹점주-소비자 상생관계 구축"
   
 

커피 전문점만큼 흔한 매장도 없는 것 같다. 번화가나 대학가는 물론 교외에 나가보면 발에 차이는 게 커피 브랜드 점포다.

반면 맛있는 커피 찾기는 쉽지 않다. 자장면 맛있는 집 찾는 것만큼 아메리카노 맛있는 가게 찾기가 어려운 게 현실이다.

'자바시티'는 인테리어나 홍보모델보다 커피 맛을 중시하는 소비자들이 찾는 커피 전문점이다. '지구상 최고의 커피(The Best Coffees on Earth)'라고 명시해 놓은 머그컵 만으로도 커피에 대한 자바시티의 자부심이 느껴진다.

커피 마니아들에게 사랑 받는 자바시티의 김성인 대표를 만나 '맛있는 커피'에 대한 얘기를 들어봤다.

◆ "커피 품질, 자바시티의 자존심이자 무기"

Q. 수많은 커피전문점들 사이에서 자바시티가 내세우는 차별화 포인트가 있다면요. 

== 좋은 제품을 정당한 가격에 팔고 싶습니다. 저는 전자부품에 관련된 제조업을 하던 사람입니다. 외식업은 제조업과 달리 상품의 질보다는 홍보가 가격결정에 미치는 영향력이 큽니다. 자바시티를 제조업 관점에서 경영하고 있습니다. 외형적인 가치보다 제품의 기본 가치를 내세워 합당한 가격을 받는 게 자바시티의 차별성입니다.

커피 품질은 자바시티의 자존심이자 무기입니다. 미국 본사에서 가져오는 커피원두를 무엇보다 엄격하게 관리하고 있습니다. 커피원두에 맞는 장비와 우유를 테스트하고 선별하는 과정도 신경을 많이 쓰는 부분입니다.

   
 

Q. 커피는 재료만큼 만드는 사람의 기술에 따라 맛이 크게 달라진다고 알고 있습니다. 바리스타 교육은 어떤 식으로 합니까?

== 겉으로 봐선 커피를 만드는 과정은 누구나 동일하지만 바리스타의 손맛에 따라 커피 맛이 달라집니다. 내부 매뉴얼에 따르면 커피 한잔을 내리는 데 18~20초의 시간이 소비됩니다. 숙련자 일수록 환경이 변해도 동일한 커피 맛을 유지하죠. 자바시티는 숙련된 바리스타를 중시하고 있습니다.

다른 커피 브랜드 업체와 달리 자바시티는 커피를 내릴 때 자동 머신을 사용하지 않습니다. 머신을 사용하면 일정한 수준의 커피 품질을 보증 받을 수 있습니다. 저희는 머신 이상의 품질을 내기 위해 매달 1회 직급별 교육을 실시하고 있습니다. 바리스타 콘테스트를 운영하고 있는 것도 같은 이유에서죠.

Q. 커피 얘기에 원두를 볶는 로스팅을 빼놓을 수 없겠죠? 

== 최고 수준의 로스팅 기술을 가진 사람을 '마스터 로스터'라 부릅니다. 로스팅계의 장인인 셈이죠. 미국에 있는 자바시티 본사는 마스터 로스터의 관리 아래 로스팅 작업을 시행합니다. 한국 지점에서 사용되는 원두 역시 마스터 로스터의 손길을 거칩니다.

일반 커피 전문점들이 볶은 원두를 냉각할 때 물을 이용해 급속으로 처리하는 반면 자바시티는 공기 중에서 천천히 식혀주는데 이 과정을 '에어쿨링'이라고 합니다. 에어쿨링을 거치면 커피 양이 20~30%줄게 되지만 물은 커피 품질에 치명적이기 때문에 급속 냉각을 사용하지 않습니다.

◆ "본사-가맹점주-소비자, 상생관계 구축할 것"

Q. 좋은 커피를 많은 사람이 마시면 좋을 텐데 자바시티는 유독 지점 확장에 소극적입니다. 

== 베이비부머 세대들이 생계를 위해 가맹점을 개설하면 70~80%가 실패합니다. 문제는 점주들의 운영 능력 부족보다는 확산만을 목적으로 한 외식업계의 구조에 있습니다. 예를 들어 한달 예상 매출이 1000만원이고 개설비용이 1억원이라면 계약 전 점주에게 정확한 금액을 제시하는 업체는 적습니다. 계약 전에는 개설비용을 7000~8000만원이라 말하고 이후 별도 금액을 청구하는 일이 커피 업계에서는 비일비재합니다.

점포를 확장해 업체의 후광만 키울 뿐 내실은 부족합니다. 커다란 기업이 아무리 순풍을 타고 점포 수를 늘려나가도 어느 순간 벽에 부딪히게 됩니다. 그때 꺼내 드는 카드가 세컨드 브랜드 출시입니다. 퍼스트 브랜드가 확장되는 탄력이 죽으면 곧바로 세컨드 브랜드를 내세웁니다. 덕분에 본사는 돈을 벌지만 점포들은 문을 닫을 수밖에 없습니다. 본사, 가맹점주, 소비자 사이의 신뢰를 기반으로 구축된 가맹 문화를 목표하고 있습니다.

   
 

Q. 자바시티하면 공정무역 커피가 떠오릅니다. 취지가 좋다는 이유만으로 공정무역 커피만 고집하기는 어려울 거라 생각합니다.

== 공정무역 커피가 일반 커피보다 품질이 좋습니다. 패어 트레이드를 우리말로 표현하자면 '밭떼기' 정도가 될 것입니다. 빈민들에게 몇 퍼센트의 웃돈을 주고 원두를 미리 확보해놓는 시스템입니다. 다만 좋은 커피를 얻기 위해 그 지역에 학교를 지어주는 등 빈민들의 삶을 미국 본사 차원에서 지속적으로 관리해줍니다.

보통 로스팅한다는 커피 전문점들은 '커피 마켓'을 이용합니다. '커피 마켓'에서 구입한 커피는 유통 구조상 수확날짜, 포장일, 생산지 등을 정확히 알 수 없죠.

Q. 경쟁사들은 액상커피나 커피백을 만들어 시중에서 판매합니다. 자바시티만의 판로 개척계획이 있다면요?

== 자바시티는 커피자루를 개봉해 진공 포장한 뒤 1달, 갈면 1주일을 유효기간으로 정해뒀습니다. 그 기간이 넘는 원두는 모두 폐기합니다. 뜨거운 물에 손쉽게 우려낼 수 있는 에스프레소 커피백을 생산하려 제조 공장을 탐방한적이 있습니다. 그런데 원두를 가는 기계(그라인더)를 공장 내부에서 찾을 수 없었습니다. 3일전 외부에서 갈아온 커피로 커피백을 만든다는 것입니다. (전자부품 제조업에 몸 담았던) 전직 경험을 살려서 직접 공장에 그라인더를 설치했습니다.

그밖에 여러 우여곡절을 겪고 시제품을 완성했습니다. 자바시티의 매뉴얼에 따르면 에스프레소에 들어가는 커피양은 8.5g, 시중에 나와 있는 에스프레소 커피백은 3~4g정도입니다. 다양한 용량으로 시제품을 평가해본 결과 맛에 차이가 없었습니다. 에스프레소를 뜨거운 물에 우려 먹는다는 생각 자체가 잘못됐던 것입니다. 그래서 커피백 출시 계획을 접었습니다.

Q. 가장 선호하는 커피가 궁금합니다.

== 아메리카노 입니다. 커피맛을 가장 잘 느낄 수 있기 때문입니다. 가맹 점포를 수시로 방문해 아메리카노를 주문합니다. 만약 아메리카노 맛이 탐탁지 않으면 점장에게 바리스타 교육을 지시합니다. 좋은 품질의 원두를 공급하는 게 본사의 몫이라면 맛있는 커피를 만드는 것은 자바 코리아의 몫 아니겠습니까?

◆ 김성인 자바시티코리아 대표는?

주식회사 케이윌전자를 런칭한 경험을 바탕으로 2002년도 국내에 생소한 커피 전문점 브랜드 '자바시티코리아'를 설립했다. 이후 프로모션이 중시되는 외식업계에서 커피맛으로 승부하며 13일 현재 전국 33개 매장을 총괄하고 있다.

높은 품질의 커피원료를 기반으로 국내 마니아층에게 사랑 받는 기업이념과 경영철학을 가지고 커피사업에 힘을 기울이고 있다. 

컨슈머타임스 민경갑 기자


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